Skład pieczywa bezglutenowego – dlaczego różni się od glutenowych odpowiedników?

Wiele konsumentów ma w zwyczaju dokładne sprawdzanie składów produktów i to właśnie na ich podstawie dokonują zakupu. Często sugerują się długością listy składników, myśląc: “im krótsza, tym lepiej” i bardzo słusznie! Mączne produkty bezglutenowe bez wątpienia stanowią jednak odstępstwo od tej reguły. Poniżej postaramy się rozebrać pieczywo bezglutenowe na części pierwsze.

 

Czym jest gluten?

Gluten jest sprawcą całego zamieszania! Ważne, żeby na początku każdy zrozumiał, czym on właściwie jest. Gluten jest frakcją białek roślinnych o skomplikowanej strukturze chemicznej. Dzięki swojej budowie tworzy siatkę glutenową, która jest swego rodzaju “rusztowaniem pieczywa” . Niestety, ta sama siatka może wywołać niekorzystne zmiany immunologiczne w organizmie, doprowadzając do dysfunkcji metabolicznych.

Artykuł o osobach, dla których wskazana jest dieta bezglutenowa przeczytasz w artykule: 3 grupy osób, dla których wskazana jest dieta bezglutenowa.

 

Jakie funkcje pełni gluten w pieczywie?

Gluten na drodze fermentacji sprzyja gromadzeniu się dwutlenku węgla, co jest zjawiskiem pożądanym. Dzięki niemu chleb jest miękki, puszysty, lekki oraz dobrze wyrośnięty. Gluten zatrzymuje duże ilości wody, dzięki czemu wypieki mają przyjemnie wilgotny miąższ.
Mąka pszenna jako główny składnik chleba, będący źródłem glutenu, ma wiele walorów wypiekowych np: posiada naturalne występujące enzymy, których zadaniem jest rozkład skrobi do cukrów potrzebnych do rozmnażania i aktywowania drożdży.
Ponadto rozłożone skrobie zapobiegają starzeniu się pieczywa – nikt przecież nie lubi twardego chleba .
Jak widać, mąka zawierająca gluten, rozwiązuje wiele problemów technologicznych i odpowiada za jakość pieczywa.

 

Gluten jest „rusztowaniem pieczywa”. Dzięki niemu chleb jest miękki, puszysty, lekki i ma przyjemnie wilgotny miąższ. Czy można więc osiągnąć taki sam efekt bez użycia glutenu? Czy istnieje składnik, który może go zastąpić?

 

Hydrokoloid – substancja zastępująca gluten!

Hydrokoloidy dzięki swoim zdolnościom technologicznym, z powodzeniem zastępują niedościgniony gluten. Powodują, że produkty bezglutenowe nie ustępują w jakości i smaku swoim glutenowym konkurentom.
Producenci bezglutenowej żywności używają substancji o różnych funkcjach technologicznych, dlatego weźmiemy pod lupę etykiety, grupując składniki według ich funkcji technologicznej, a tym samym wyjaśniając dlaczego znalazły się na tej liście.
Produkty bezglutenowe potrzebują silnego rusztowania, aby powstał kształtny i miękki bochenek chleba. W tym celu dodawana jest substancja zagęszczająca – hydrokoloid, czyli odpowiednio skomponowany układ składników, który przejmuje funkcję stabilnej konstrukcji dla pieczywa. Budowa tego związku uzależniona jest od całej kompozycji produktu – mają na to wpływ rodzaje użytych mąk, tj. zawartość w nich białek, węglowodanów, tłuszczu czy też błonnika.

 

Z jakich składników tworzone są hydrokoloidy w chlebach Incola?

  1. Celuloza – związki organiczne pochodzenia roślinnego (hydroksypropylometyloceluloza lub karboksymetyloceluloza). Celulozy są w stanie zaabsorbować powietrze wytworzone przez dodane do ciasta drożdże. Przyczyniają się to do prawidłowego wzrostu chleba i wygładzenia jego skórki, czyniąc ją regularną na całej powierzchni.
    Ponadto dodatek celuloz pozwala prawnie na wykazanie oświadczeń żywieniowych, które brzmią następująco:
    „Spożycie hydroksypropylometylocelulozy wraz z posiłkiem pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi po tym posiłku. Hydroksypropylometyloceluloza pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi.” (ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 432/2012 z dnia 16 maja 2012).
  2. Guma ksantanowa – to wielocukier powstały w wyniku fermentacji skrobi kukurydzianej przez bakterie Xantomons campestris. Bakterie w procesie fermentacji pokrywają się ochronnym płaszczem, będącym surowcem do produkcji tego związku. Guma ksantanowa powoduje lepkość ciasta, jego sprężystość, a także uczestniczy w gromadzeniu pęcherzyków dwutlenku węgla, powstałych w drodze fermentacji z udziałem drożdży piekarskich. Wpływa korzystnie na elastyczność produktu i zapobiega jego kruszeniu.
  3. Skrobie (kukurydziana, ziemniaczana , tapiokowa) – w kontakcie z zimną, a potem gorącą wodą tworzą kleik skrobiowy. Woda jest absorbowana przez ziarna skrobiowe, powodując ich pęcznienie – to kolejny sprzymierzeniec i magazyn wody w produkcie.
  4. Błonnik roślinny – rożnego pochodzenia roślinnego (jabłkowy, ziemniaczany, psylium, owsiany i inne) – gromadzi i zamyka wodę, przeciwdziała kruszeniu się produktu i trwale wypełnia koloid wodą, dopełniając jego nazwę i funkcję HYDROKOLOID).

 

Stosując powyższe komponenty tworzymy solidne podwaliny pieczywa, zapewniając mu wysokie parametry: objętości, kształtu i sprężystości. A co dla Was najważniejsze, żaden z wymienionych składników, nie jest szkodliwy dla zdrowia 🙂

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie będzie publikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

FreshMail.pl
 

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych w celach marketingowych produktów własnych i usług administratora danych w zakresie adresu mailowego. Administratorem danych osobowych jest GFS Poland sp. z o.o. z siedzibą przy Komorowickiej 110, 43-300 Bielsko-Biała. W przypadku niektórych form marketingu bezpośredniego podstawą przetwarzania może być też udzielona zgoda (art. 6 ust. 1 lit. a RODO). W sprawach dotyczących ochrony danych osobowych możliwy jest kontakt mailowy biuro@gfsp.pl. Dane mogą być przekazywane podmiotom usługowym współpracującym z GFS Poland w zakresie określonym przez Politykę Prywatności serwisu internetowego www.incola.com.pl. Podanie danych jest dobrowolne, ale niezbędne dla realizacji wyżej wymienionych celów. Osoba, której dotyczą dane, ma prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego. Zgoda dotycząca przetwarzania danych w celu realizacji niektórych form marketingu bezpośredniego może zostać w każdym momencie cofnięta, a jej niewyrażenie nie uniemożliwia otrzymania odpowiedzi na przesłane zapytanie. Dane przetwarzane będą do momentu wyrażenia sprzeciwu bądź odwołania zgody na przetwarzanie.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl