Rola cukru w organizmie i w produktach spożywczych

Już od dziecka słyszymy, że jego nadmiar popsuje ząbki, a jako dorośli zarzucamy mu słodkie uzależnienie i rolę złośliwego krawca, zwężającego ulubione ubrania. Jak to jest z tym cukrem? Czym właściwie jest? Czy my go w ogóle potrzebujemy i jaką rolę przyjmuje w produktach?

W 2011 roku wieść o ogromnym wzroście jego cen spowodowała ekspresowe pustoszenie półek, mówiło się że jego cena może sięgnąć nawet 6 złotych za kilogram. W niektórych marketach cale zapasy wyprzedały się na pniu. Trudno sobie wyobrazić, jakie emocje dzisiaj wzbudziłyby takie wieści, skoro spożywamy go jeszcze więcej. Wzrost ten może dziwić, biorąc pod uwagę aktualne trendy żywieniowe, jednak należy pamiętać że cukier spożywamy nie tylko w formie drobnym białych kryształków dosypywanych do herbaty.

Proszę Pana! Proszę Pani! Jak to jest z tymi cukrami?

Na co dzień cukrami nazywamy związki, które świat nauki określa jako węglowodany. Znajdziemy je we wszystkich roślinach, z których produkuje się produkty spożywcze. Cukry są również naturalnie obecne w mleku i jego przetworach, miodzie czy jajach. Proste słowo „cukier”, z chemicznego punktu widzenia obejmuje szeroką i zróżnicowana grupę związków organicznych o jasno zdefiniowanych właściwościach i zbadanej roli w funkcjonowania naszego organizmu. Istnieje wiele podziałów węglowodanów, ten najpopularniejszy i pewnie kojarzony z lekcji chemii w szkole, to podział ze względu na ilość cząsteczek. I tak wyróżniamy cukry proste i cukry złożone.

Wszystkie węglowodany, bez względu na złożoność budowy są w naszym organizmie rozkładane do postaci glukozy. Po tym jak zjemy coś, co węglowodany zawiera, w naszym organizmie zachodzi szereg procesów. Po spożyciu posiłku kwasy żołądkowe rozkładają posiłek i zamieniają węglowodany z pożywienia w glukozę. Jelita absorbują glukozę i posyłają ją dalej – do krwiobiegu. Kiedy już trafi do krwi, ruszają pompy insulinowe, umożliwiające transport glukozy do komórek. Nasz organizm natychmiast ją przetwarza na energię lub przechowuje, jako rezerwy do późniejszego wykorzystania.

Czy cukier jest potrzebny dla organizmu?

Wiele rodzajów komórek może wykorzystywać składniki odżywcze inne niż glukoza do wytwarzania energii, jednak równolegle funkcjonują takie, które są niemal całkowicie od glukozy zależne. Odpowiedni poziom glukozy we krwi jest kluczowy dla przebiegania wielu procesów zachodzących w naszym organizmie. Glukoza odpowiada między innymi za sprawność procesów umysłowych. „Pojedzony” mózg zapamiętuje szybciej, łatwiej rozwiązuje złożone problemy i kontroluje emocje. Optymalny poziom cukru we krwi zapewnia dobre samopoczucie, jego spadek może powodować uczucie niepokoju, bóle głowy i problemy z koncentracją. Ta sama zależność dotyczy mięśni. Odżywione mięśnie sprawnie kurczą się i naciągają. Również regeneracja układu mięśniowego przebiega szybciej, gdy dostarczy się odpowiednią ilość węglowodanów. Zależność funkcjonowania mięśni od odpowiedniego poziomu glukozy dotyczy całego układu mięśniowego, więc nie należy zapominać o naszym najważniejszym mięśniu – sercu. Gdy glukozy brakuje serce zaczyna bić szybciej, męczy się bardziej, chociaż energii ma coraz mniej. Dla własnego zdrowia i dobrego samopoczucia warto zadbać o odpowiednią podaż węglowodanów w posiłkach.

Dlaczego produkty spożywcze zawierają cukier?

Jesteśmy coraz bardziej świadomi w kwestii wyboru produktów spożywczych. W artykule: Skład pieczywa bezglutenowego – dlaczego różni się od glutenowych odpowiedników. opisaliśmy skład chleba bezglutenowego. Jakie funkcje spełnia cukier w produktach spożywczych?

Smak – z jednej strony mamy słodki smak, który sam w sobie jest atrakcyjny dla naszego organizmu, ponieważ świadczy o wysokiej wartości energetycznej. Sugerują to także testy smaku. Konsumenci zazwyczaj wskazują produkty zawierające cukier jako smaczniejsze niż te, w których cukier zastąpiono słodzikami, na przykład w celu ograniczenia kaloryczności. Trend „bezcukrowy” stoi więc w opozycji do preferencji smakowych. Z drugiej strony mamy proces Maillarda. Zachodzi w momencie podgrzewania produktu. Cukry wchodzą w interakcje z białkami nadając produktom atrakcyjne walory sensoryczne – barwę, smak i konsystencję.
Konsystencja – kruchość ciasteczek, lekka struktura wypieków, żelowa konsystencja nadzień i w końcu fermentacja, która bez cukrów nie ma miejsca. Wszyscy fani puszystych drożdżówek, chlebów na zakwasie oraz wszelkich napojów alkoholowych musieliby obejść się smakiem, gdyby nie cukier. Dzięki wpływowi cukru na punkt zamarzania lodów, możemy cieszyć się gładkimi i łatwymi nałożenia lodami.
Wilgotność – cukier wiąże wodę, co bezpośrednio wpływa trwałość żywności, ale też jej walory smakowe. Ta właściwość cukru ogranicza także aktywność bakterii i pleśni, dzięki czemu wiele produktów spożywczych i słodzonych napojów nie musi być przechowywanych w lodówkach. Gdy cukier jest usuwany ze składu lub zastępowany syntetycznym słodzikiem konieczne może okazać się dodanie konserwantów.
Kolor – w wyniku podgrzewania zachodzą reakcje zapewniając atrakcyjny wygląd produktów. Wspomniana wcześniej reakcja Maillarda, oprócz nadawania określonych walorów smakowych zapewnia również złocistą barwę wypieków. Druga z nich to karmelizacja. Poddanie cukru działaniu wysokiej temperatury powoduje jego brązowienie oraz wydzielanie się trakcyjnego zapachu. Dla rożnych temperatur osiągane są różne efekty, od twardych karmelowych cukierków po gładki lukier.

Węglowodany w postaci cukru są nam potrzebne. Nie tylko by jedzenie bardziej nam smakowało i było bezpieczne, ale głównie dlatego że bez „tego paliwa daleko nie zajedziemy”. Nie oznacza to, że cukry należy spożywać w każdej ilości, ale nie musimy też zupełnie unikać słodkości i produktów zawierających cukier. Większość z nas ma czasem ochotę zjeść czekoladowe ciacho i nie dbać o to, że dawka cukru zostanie przekroczona. Rozwiązaniem jest jeść mniejsze porcje np. (mini brownie Incola) lub pozwalać sobie na „słodkie grzeszki” w wyznaczony dzień tygodnia. Przede wszystkim zdrowy rozsądek pozwoli nam zadbać o zdrowie, a jednocześnie utrzymać dobre samopoczucie.

Autor:

Katarzyna Łaguz
Incola

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie będzie publikowany. Wymagane pola są oznaczone *

świąteczna edycja panettone

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

FreshMail.pl
 

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych w celach marketingowych produktów własnych i usług administratora danych w zakresie adresu mailowego. Administratorem danych osobowych jest GFS Poland sp. z o.o. z siedzibą przy Komorowickiej 110, 43-300 Bielsko-Biała. W przypadku niektórych form marketingu bezpośredniego podstawą przetwarzania może być też udzielona zgoda (art. 6 ust. 1 lit. a RODO). W sprawach dotyczących ochrony danych osobowych możliwy jest kontakt mailowy biuro@gfsp.pl. Dane mogą być przekazywane podmiotom usługowym współpracującym z GFS Poland w zakresie określonym przez Politykę Prywatności serwisu internetowego www.incola.com.pl. Podanie danych jest dobrowolne, ale niezbędne dla realizacji wyżej wymienionych celów. Osoba, której dotyczą dane, ma prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego. Zgoda dotycząca przetwarzania danych w celu realizacji niektórych form marketingu bezpośredniego może zostać w każdym momencie cofnięta, a jej niewyrażenie nie uniemożliwia otrzymania odpowiedzi na przesłane zapytanie. Dane przetwarzane będą do momentu wyrażenia sprzeciwu bądź odwołania zgody na przetwarzanie.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl